Daha önce bir sushi ustasıyla evli olduğumu söylemişmiydim. Şaka şaka eşim sushi ustası değil ama midesinin sesine kulak vererek sushi yapmayı öğrendi. Tarifini de sizinle paylaşmak istedik.
" I know making a "Sushi"
Bir yaz günü canım sushi çekince evde yapamazmıyız diyerek araştırmalarıma başladım. "Google" sağolsun… sınırsız internet deryası içerisinde çok sayıda geleneksel ve modern tarife ulaştım, ancak malum elimizdeki ya da marketlerden ulaşabildiğimiz malzemeler her zaman tarifler ile paralellik göstermiyor.
Evinizde sushi yapmanın bir faydası (ucuzluk dışında) dışarıda sunulan kalıplaşmış sushi çeşitlerinin ötesinde, hayal ettiğiniz her türlü karışımı deneyebiliyor olmanız.
Sushi yapmanın temelinde ne var peki diye merak ederseniz; pirinç seçimi & pişirmesi ile sarma & kesme teknikleri olarak 2 başlıkta özetleyebilirim.
Malzemeler; pirinç sirkesi, nori (yosun), havuç, avokado, surumi (kıyılmış ve işlenmiş balık ve yengeç etidir), şeker, tuz, bambu servis, streç film
Sushi pirinci (shari) marketlerde kimi zaman satılmakta olsa da genelde bulunmaması nedeniyle alternatif olarak önerim bildiğiniz baldo pirinç. Şimdi diyeceksiniz bizim ağız tadımıza uygun baldo pirinç ile sushi olur mu? Oluyor, hem de çok güzel:)) İnternette bulunan bazı tariflerde kırık pirinç kullanımından da bahsetmekte ancak kesinlikle uzak durulması gerektiğini düşünüyorum, nitekim pişince çok fazla ezilmiş bir hale geliyor.
2 su bardağı baldo pirinci yıkama kabımıza koyuyoruz ve suyun altında başlıyoruz yıkamaya. Bu yıkama sürecindeki önemli nokta yıkama suyunun rengi berraklaşıncaya kadar (nişastası akıtılana kadar) devam etmek. Yıkama suyu berraklaşınca pirinçleri pişirme makinesine veya tencereye alıyoruz ve üzerlerine 3 su bardağı su ilave ederek pişirmeye başlıyoruz. Pişirme adımındaki önemli nokta pişirmeye başlar iken pirinçlere su dışında herhangi bir ekleme yapmıyoruz. Altını tutturmamak için pişirme esnasında pirinçlerimizi sürekli gözetliyoruz, çünkü onlar bizim temel taşımız. Pirinçler suyunu çekip, yüzeyi göz göz olduğunda altını kapatıp bir kere karıştırdıktan sonra beklemeye alıyoruz.
Bekleme esnasında pirincimizin esansını oluşturacak olan Sushi-Zu'yu hazırlayalım. Sushi-Zu için küçük bir sos tavası içerisine; 6 çorba kaşığı pirinç sirkesi, 2 çorba kaşığı şeker ve 1 çay kaşığı tuz ilave ederek, kısık ateşte birkaç dakika şeker ve tuz eriyip su ile bütünleşinceye kadar karıştırarak ısıtalım. Bu noktada karışımın çok ısınmaması gerekiyor, sadece şeker ve tuzun erimesi için yeterli koşulun sağlanması önemli, eridiklerinde ateşi kapatalım ve birkaç dakika karıştıralım. Kendilerini dinlenmeye bırakalım.
Pirinçlerimiz 20-25 dakika bekledikten sonra pişirme makinasından yada tencereden alarak tercihen tahta ama elinizde yok ise sert plastik bir kap içerisine alalım. Bu transfer esnasında pirinçleri ezmemeye özen göstermemiz sonraki sarma aşamasında bizlere fayda sağlayacaktır. Tahta kabımıza aldıktan sonra yine tahta kaşık ile kabın altından üstüne pirinçleri ezmeden nazikçe bir tur karıştıralım.
Sushi-zu'nun artık hazırladığımız pirinç ile buluşma vakti geldi; bu nedenle hazırladığımız karışımın göz kararı olarak 1/3'lük kısmına tekabül eden miktarını tek seferde tamamını dökmemek şartı ile bir yandan tahta kaşık ile karıştırırken bir yandan da küçük porsiyonlar halinde pirince ilave edelim (burada belirtmekte olduğum ölçüyü damak tadınıza göre kendiniz belirleyebilirsiniz) 1/3'lük miktarın tamamını ekledikten sonra plastik bir tek kullanımlık tabak yardımı ya da bir yelpaze yardımı ile bir elimizle pirinci soğutmak maksadı ile yeller iken diğer yandan da tahta kaşığımız ile karıştıralım. Pirincinizin ısısı düşene kadar yelpazeniz ile soğutma işlemine devam edebilirsiniz.
Sushi-zu’nun kalan 2/3 lük kısmını başka bir sefer kullanmak için dolabta saklayabilirsiniz.
Sushi hammaddesi olan pirincimizi hazırladıktan sonra, tahta kabımızın üzerine bir havlu örterek 30 dakika kadar yeniden dinlenmeye bırakalım.
Sıra geldi sushinin içerisine koyacağımız malzemeleri hazırlamaya; kesme aşamasının temelinde havuç ve salatalığın julyen halinde kesilmesi ve avokadonun ayıklanması & kesilmesi yatmakta, sadece salatalık için bir hatırlatmam şudur ki, çekirdekli kısmını mutlaka ayırın, kullanmayın. Julyen kesimi ister bıçak ile isterseniz de yine marketlerde satılmakta olan julyen kesme bıçağı ile gerçekleştirebilirsiniz. Kesme işlemlerini aşağıdaki fotoğraftaki sonuçları elde edinceye kadar sürdürün.
Marketlerde satılmakta olan suruminin şerit halinde kesilmiş olanını almanız işlerinizi kolaylaştırır. Hazırlanması için yapmanız gereken tek şey yatayda ikiye bölmek.
Sıra geldi efsanenin doğuşuna.
Bambu servisi alıp masamızın üzerine serelim. Malzemelerin üzerine yapışmaması ve kolay bir sarım gerçekleştirebilmek adına streç film ile kaplayalım.
Bir yaprak noriyi önceden streç film ile kapladığımız bambu servisin üzerine parlak kısmı aşağıda kalacak şekilde yatıralım ve tam ortasından ikiye keselim. Kestiğimiz iki parçadan birini bir diğer sarım için kenara alalım.
Bambu servis üzerindeki yarım nori üzerine hazırladığımız pirinçten bir avuç içi miktarda alarak, "sıkıştırmadan" yavaş bir şekilde norinin 2/3'lük kısmını dolduracak şekilde aşağıdan yukarıya ezmeden - yayarak yerleştirelim.
Ardından ikiye böldüğümüz surumilerden bir tanesini ortaya yerleştirelim, üzerine çok fazla olmamak şartı ile julyen olarak kestiğimiz havuç, salatalık ve dilim halinde kestiğimiz avokado ekleyelim. Tercih ederseniz bir miktar wasabi de bu esnada ekleyebilirsiniz.
Malzemelerimizi yerleştirdiğimiz noriyi bambu servisin alt kısmından baş parmaklarımız ile yavaşça kaldırırken, diğer yandan işaret ve diğer parmaklarımız yardımı ile malzemeleri içeri doğru çekerek bambu servisin altından kaldırdığımız parçayı zeminde bekleyen diğer nori parçası ile birleştirelim. İnternetteki sarma metodlarını ilk okuduğumda yazması kolay gel de sar bakalım diyordum kendi kendime:)) Sarma işlemi ilk seferde çok zor gelebilir, ancak hiç geri adım atmayın, zaman içerisinde eliniz gerçekten de alışıyor olacak.
Rulolarımızı oluşturduktan sonra göz kararı olarak once ortadan ikiye sonra çıkan parçaları tekrar ikiye veya üçe bölerek kesme aşamasına başlıyoruz. Kesme işleminde, her kesim öncesi bıçağınızı pirinç sirkesi ile silerek temizlemeniz kusursuz görünümlü parçalar oluşturmanızda sizlere yardımcı olacaktır.
Kesim işlemi sonrasında tabak tasarımı belki de işin en kolay kısmı; ama tavsiyem tabağınızı süsleyebilmek adına, yine marketlerden wasabi ve zencefil turşusu temin etmeniz.
Afiyet olsun."
